Ces petits délices s’avalent avec une facilité déconcertante ! Qui n’a pas craqué devant une assiette de petits choux au caramel ou un sachet de chouquettes légères et moelleuses ?
Hélas pour les gourmands, les choux sont bien plus longs à réaliser qu’à déguster, et surtout bien plus compliqués… Pour que votre envie de petits plaisirs sucrés ne se trouve pas déçue devant une fournée de choux tout plats, voici quelques secrets pour les réussir à coup sûr.
Choisir les bons ingrédients en bonne quantité
Le premier élément à prendre en compte (comme dans toute recette, bien sûr), ce sont les ingrédients. En général, les proportions sont à peu près les suivantes :
160 g d’eau
160 g de lait entier
140 g de beurre doux
170 g de farine type 55 tamisée
4 à 5 œufs entiers battus légèrement pour bien homogénéiser, pour un poids sans coquille d’environ 275 g
8 g de sel
8 g de sucre
Il y a trois remarques à faire, mais de la plus haute importance. D’abord, le beurre doit être découpé en petits morceaux pour faciliter sa fonte dans l’eau avant ébullition. Ensuite, la farine doit être tamisée pour éviter que des grumeaux ne se forment. (Retrouvez les ustensiles utiles en cuisine dans mon article dédié.) Enfin les œufs sont donnés à titre indicatif : la quantité nécessaire se juge à l’apparence de la pâte. Il faut donc les battre ensemble avant, et incorporer cette omelette petit à petit, jusqu’à ce que la pâte forme un ruban.
Remarque subsidiaire : si vous faites des choux salés, vous vous passerez évidemment du sucre semoule.
Faire attention à la cuisson
La cuisson des choux, ce sont trois étapes. La première consiste à faire une pâte en faisant chauffer à feu doux, dans une grande casserole, l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Une fois portée ce mélange à ébullition et le beurre fondu, on retire du feu et on verse la farine d’un seul coup. On l’incorpore, puis on remet la casserole sur le feu, et on tourne énergiquement la pâte ainsi formée pour la dessécher.
Lorsque celle-ci forme une boule qui se détache des parois de la casserole, on transvase dans un saladier ou dans le bol d’un robot pâtissier. Malaxez pour faire refroidir, et ajoutez peu à peu l’œuf battu. Enfin, utilisez une poche à douille pour faire des petits choux ou des éclairs bien réguliers lors de la cuisson au four.
Une garniture variée
Pour être certain de vous faire plaisir, n’hésitez pas : variez les parfums et les garnitures ! La pâte à choux se prête à toutes les variations. Une bonne crème pâtissière à la vanille, au café ou au chocolat est évidemment la garniture de référence des éclairs ou des religieuses, mais la pâte à choux, ce sont aussi les gougères (il suffit d’ôter le sucre de la recette et d’incorporer à la pâte du comté, du bleu, de la tomme de chèvre…). Tout est permis !