Mais alors, quelle déception quand, au sortir du four, le petit gâteau tant attendu se révèle tout plat, et pâteux… Et se rassurer en se disant que plusieurs pâtissiers amateurs s’y sont cassés les dents ne console pas. Heureusement, voici un petit tour de main qui va vous aider à réaliser des choux parfaits : le craquelin.
Pourquoi réaliser un craquelin pour votre pâte à choux ?
Parce que vos choux tout plats ont rencontré un petit problème à la cuisson : la pâte n’a pas suffisamment ferme pour se gonfler d’air tout en séchant. Un chou tout plat, c’est un chou trop mou, qui s’est effondré sur lui-même. Pour lui donner la fermeté nécessaire, de nombreux pâtissiers (et pas forcément amateurs) utilisent un truc tout simple, le craquelin. Il s’agit d’un petit disque (pour les choux) ou d’une bande (pour les éclairs) de pâte, proche de la pâte sablée, déposé délicatement sur le chou avant cuisson.
En cuisant rapidement, il va un peu servir de tuteur à la pâte à choux, lui permettre de garder fermeté et tenue lorsque sera venu pour elle le moment de se gonfler et de lever. Une fois le chou levé, le petit disque de craquelin va se trouver trop petit, et éclater, se fendiller, sous la pression du chou, d’où son nom de craquelin qu’il doit à son joli aspect craquelé, cette croûte appétissante qu’il forme sur la surface du gâteau.
Comment réaliser un craquelin ?
C’est là le meilleur : le craquelin est extraordinairement facile à réaliser ! Il suffit de mélanger, pour une dizaine de choux ou d’éclairs, 40g de beurre demi-sel mou avec 50g de farine et 50g de cassonade. Lorsque vous avez obtenu une pâte homogène, étalez-la au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson de façon à obtenir une épaisseur de 2 millimètres. Réservez-là alors au réfrigérateur, le temps de confectionner votre pâte à choux. Lorsque les choux où les éclairs sont dressés, prêts à être enfournés, déposez sur chacun une petite bande ou un petit disque de craquelin de la même taille. C’est là qu’intervient l’étape la plus délicate : votre four aura été préchauffé, durant toutes ces opérations, à 250°. Enfournez les choux et éteignez-le. Rallumez-le seulement après 10 minutes, à 160°. La cuisson dure alors 20 à 30 minutes. Lorsque les choux seront bien cuits, surtout n’oubliez pas de les laisser refroidir longuement, idéalement toute une nuit.
Il ne vous reste plus qu’à fourrer vos choux ou vos éclairs de votre garniture préférée, crème vanille ou chocolat, chantilly ou praliné, et à les déguster avec une pointe de fierté : oui, ces magnifiques choux parfaitement gonflés et délicieux, c’est vous qui les avez réussis !