Le saumon, c’est ce savoureux poisson à la chair rose. Le saumon d’élevage peut se trouver tout au long de l’année sur les étals de poissonnerie. Le saumon sauvage se trouve quant à lui de mai à décembre. On le trouve entier, entier à la découpe, ou en filets.
Les fêtes approchent…Le moment est venu de se régaler ! Les plus belles tables vont bien sûr s’enorgueillir de saumon fumé. Oui, mais lequel ? Voici quelques bonnes astuces, pour être sûr de faire le bon choix.
Avant toute chose, vérifiez l’étiquette du saumon
Pour bien choisir son saumon fumé, et régaler ses convives, il faut d’abord vérifier l’étiquette du saumon, ainsi que l’état du poisson en lui-même. Comme tous ses congénères sortis de l’eau vive, le saumon doit avoir l’œil brillant et bombé, les ouïes rouges et les écailles brillantes. Il doit sentir bon, c’est-à-dire la mer et les embruns, pas le chalutier en réparation depuis quinze jours.
Sa provenance doit être inscrite sur l’étiquette. Le saumon peut venir de la mer Baltique, de l’océan Atlantique (de Norvège, d’Ecosse ou d’Irlande – parmi eux, le fameux « Salmo Salar ») ou de l’océan Pacifique (les saumons d’Alaska, du Canada, de Russie ou du Japon : saumon Chinook ou Quinnat, aussi appelé saumon royal, saumon Sockeye ou saumon rouge, saumon Coho ou saumon argenté, Saumon Kéta, et saumon rose). Côté origine, et importance culturelle de la denrée oblige, la Norvège est le premier producteur mondial de saumon fumé. Dans ce pays, dans l’époque récente, le saumon est souvent développé par aquaculture, en ferme d’élevage, ce qui permet de rendre son prix abordable, sans altérer sa qualité.
Le saumon peut être pêché à l’état sauvage, ou issu de l’aquaculture. Les saumons d’élevage peuvent être étiquetés « Label Rouge » et « bio », ce qui est toujours le gage d’une meilleure qualité. Ils sont plus fermes que les autres saumons d’élevage, plus goûtus et parfumés.
On comprend pourquoi : le Label Rouge par exemple impose de nombreux critères d’élevage et de qualité du produit, tels qu’une croissance lente en mer de 14 mois au minimum, une alimentation riche en produits d’origine marine, une densité en bassin de 20 kg par mètre cube, et, pour la chair du poisson, un taux de matières grasses compris entre 7 % et 17 %.
Un poisson certifié « biologique » est un poisson issu d’un élevage mais répondant à des critères très spécifiques : respect de l’environnement et du bien-être de l’animal, alimentation sans substance d’origine animale terrestre et sans OGM, absence de manipulation génétique, aucun additif médicamenteux… le cahier des charges est donc rigoureux, et le goût n’en est, au final, que meilleur.
Il va falloir ensuite préparer le poisson. Le fumage est le procédé qui sublime le goût du saumon. Sur l’étiquette, la mention « fumé au bois de… » indique que le poisson a été fumé par combustion de bois, généralement du hêtre ou du chêne, pendant deux ou trois jours, le temps que les chairs se détendent. Méfiez-vous des étiquettes qui n’indiquent que « fumé », sans autre précision. Il s’agit le plus souvent d’une simple vaporisation de fumée liquide, et non pas de véritable fumage. Le goût du poisson ne sera pas le même.
Le salage peut être effectué de deux façons. Là aussi, il faudra vérifier sur l’étiquette ce qu’il en est.
Le véritable salage est le saupoudrage d’une fine couche de sel sur la surface du poisson, puis la mise au repos pendant quelques heures. Le sel va progressivement pénétrer dans les chairs et la teneur en humidité du poisson diminuer. Bien diffèrent, le salage par injection de saumure fait surtout gonfler le poisson, ce qui permet accessoirement de le vendre à meilleur poids. Mais le goût s’en trouve irrémédiablement altéré. La chair du saumon sera pâteuse, et légèrement croûtée en surface. Un produit bas de gamme à éviter !
C’est le petit truc qui peut servir…Nombreuses sont les villes de France qui ont vu s’établir, parfois depuis des décennies, des restaurants spécialisés.
Sur la Côte d’Azur notamment, il existe quelques pépites comme un bon restaurant gastronomique scandinave à Nice : le Fjord.
Arrivage de produits frais oblige, ces-dernières ont souvent fait le choix d’ouvrir en parallèle une boutique, qui propose directement à la vente les mêmes denrées, de premier choix, que celles utilisées en cuisine pour leur restaurant. Alors, pistez les restaurants gastronomiques suédois, qui proposent un service traiteur ou une boutique de produits frais : ce seront leur meilleure source d’approvisionnement. Vous apporterez à la maison des produits de tout premier choix, à un prix imbattable !
Préférez le saumon tranché à la main
Celui-ci, c’est le truc du connaisseur. Celui auquel on ne pense pas forcément, mais qui, une fois qu’il nous a été révélé, s’avère indispensable. Le saumon tranché à la main, sur commande et non pas à l’avance, se distingue par une saveur et une fraîcheur nettement supérieures au saumon tranché de façon industrielle et à l’avance.
Même présenté sous vide et déjà tranché, un bon saumon doit présenter des tranches brillantes, colorées et homogènes. Elles doivent être larges, et leurs bords ne doivent pas être secs. Elles ne doivent pas présenter de lignes blanches, qui indiqueraient la présence de graisse.
Le mieux est d’éviter le tranchage mécanique, d’autant plus qu’il nécessite au préalable de raidir le saumon par un passage à froid aux alentours de 10 ° C. Préférez un tranchage manuel, effectué par un spécialiste qui a l’habitude. Vous obtiendrez ainsi de belles tranches, très fraîches, et homogènes sur toute la longueur du saumon.
N’achetez jamais du saumon « déjà congelé »
La mention « jamais congelé » indique que le saumon n’a été congelé ni avant, ni après le fumage. C’est hautement préférable. Profitez –en pour vérifier la date limite de consommation, car comme tous les poissons gras, le saumon fumé s’oxyde vite. Il doit donc être consommé rapidement, peu après l’emballage.
Il faut donc tout vérifier sur l’étiquette, et, en résumé, préférer un fumage au feu de bois, un salage au sel sec, et un poisson jamais congelé. Pour finir, n’oubliez pas d’être impitoyable : le bon saumon doit être tranché à la main, devant le client.
Vous avez déjà choisi votre recette savoureuse, celle qui vous permettra de régaler bientôt vos invités de saumon fumé ? Invitez-nous quand vous voulez !